有行業(yè)人士表示：“麥當(dāng)勞、真功夫做促銷活動更多是一個(gè)營銷手段，快速吸引流量，而且不一定會虧本”;“企業(yè)成本結(jié)構(gòu)不一樣，麥當(dāng)勞、真功夫的供應(yīng)鏈水平相對發(fā)達(dá)，甚至它的肉都是一年前定下的期貨價(jià)格。各個(gè)品牌對供應(yīng)商的管理能力和深度也不同，所以供應(yīng)商愿意‘陪著’的深度也不一樣。歸根結(jié)底，麥當(dāng)勞等國際連鎖餐企的成本也許沒有受到疫情太大影響。”
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是“聰明者的選擇”：餐企不如趁著大家都漲價(jià)求生的時(shí)候，轉(zhuǎn)換重點(diǎn)重塑品牌美譽(yù)度。漲價(jià)使得跟麥當(dāng)勞有競爭關(guān)系的品牌相對就處于競爭劣勢，麥當(dāng)勞自然獲得了更多市場份額和品牌好感。
不少老字號餐企嘗試開拓“半成品外賣菜”等新業(yè)務(wù)類型
為何漲價(jià)?疫情之下，餐飲業(yè)對外宣布漲價(jià)時(shí)，都提到了供應(yīng)鏈原材料價(jià)格上漲和員工工資。
為何降價(jià)?麥當(dāng)勞和真功夫都向記者表示，是每年促銷季的正常市場營銷行為。
記者走訪廣州多家餐飲食品企業(yè)，有企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言：“今年春節(jié)以后這兩個(gè)多月，受疫情影響幾乎沒有收入，而開支并沒有大量減少，除了房東免除一個(gè)月的房租、人工成本有所減少之外，該有的成本幾乎一樣沒少。”
而對于是否會考慮漲價(jià)，受訪的7家企業(yè)中100%選擇“不漲價(jià)”，其中一家企業(yè)負(fù)責(zé)人直言：“原價(jià)都沒有什么客人來，漲價(jià)更不會吸引來客人。”
但也有行業(yè)人士表示，相信海底撈、西貝等知名餐企是基于市場規(guī)律而做出的漲價(jià)決定的，而麥當(dāng)勞和真功夫的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐。前兩者堂食占更大比重，后兩者營業(yè)重點(diǎn)是外賣。與疫情之前相比，目前堂食運(yùn)營成本明顯上漲，尤其是人工成本居高不下。財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元，占總營收的30%以上。不過，基于輿論壓力，海底撈、西貝最終會尊重多數(shù)人的選擇。
站隊(duì)“漲價(jià)”的餐企表示：“目前，餐企恢復(fù)了營業(yè)狀態(tài)，但遠(yuǎn)沒有恢復(fù)營業(yè)額，漲價(jià)無疑是餐飲企業(yè)重振業(yè)績最快的方式，但顯然也是一把雙刃劍。”
站隊(duì)“不漲”的餐企，也自有一套賬：“疫情期間，餐企應(yīng)該持現(xiàn)金流思維，而不是利潤思維，當(dāng)前客流不可能恢復(fù)那么快、那么多，現(xiàn)在重點(diǎn)是穩(wěn)定供應(yīng)鏈和增加流水，更應(yīng)該先提升客流量，而不是提高客單價(jià)。”
記者走訪中也了解到一些餐企轉(zhuǎn)型的新現(xiàn)象，比如廣州不少老字號餐企已開始轉(zhuǎn)型嘗試開拓“鮮食零售”“半成品外賣菜”等新業(yè)務(wù)類型，以及提高外賣占比，優(yōu)化流程減少人工等，以等待機(jī)會重新提振消費(fèi)。記者劉冉冉
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