平時(shí)做菜做飯，難免會(huì)有做多了的情況，辛苦做出來(lái)的飯菜扔掉怪可惜的，所以很多人會(huì)選擇保存下來(lái)隔天吃。
對(duì)于一些上班族來(lái)說(shuō)，晚上做好飯隔天中午帶去公司吃也是一種很常見(jiàn)的情況。
然而，同“千滾水能不能喝”一樣“隔夜飯能不能吃”也備受爭(zhēng)議，不少人認(rèn)為隔夜飯不衛(wèi)生不健康，不能吃。
前段時(shí)間還出現(xiàn)有人吃剩菜剩飯食物中毒誘發(fā)重疾，進(jìn)了醫(yī)院ICU的情況。
那么，“隔夜飯”究竟能不能吃?在搞清楚這個(gè)問(wèn)題之前，我們應(yīng)該先了解一下是什么引起了食物中毒。
細(xì)菌引起的食物中毒
細(xì)菌的大量繁殖需要幾個(gè)基本條件：充足的養(yǎng)分，合適的PH值，適宜的溫度以及必要的氣體環(huán)境。
而我們的食物包含有大量的蛋白質(zhì)，這恰好就為細(xì)菌的繁殖提供了充足的養(yǎng)分，只要其他條件合適，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。
常見(jiàn)的可以導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌有沙門(mén)氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒桿菌，副溶血性弧菌，變形桿菌等。
沙門(mén)氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門(mén)氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門(mén)氏菌，付傷寒甲、乙等。
沙門(mén)氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類引起，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。
金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中。金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。
肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。
肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物。
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要來(lái)自海產(chǎn)品，如墨魚(yú)、海魚(yú)、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
變形桿菌廣泛分布在自然界中，它一般不致病，但如果在溫度較高的夏秋季節(jié)，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。
不同細(xì)菌引起的食物中毒，有些可能會(huì)危害到生命危險(xiǎn)，有些則可能癥狀輕微，不需要治療就可自行恢復(fù)。
亞硝酸鹽引起的食物中毒
說(shuō)到亞硝酸鹽，想必大家都不陌生，亞硝酸鹽中毒的新聞時(shí)有發(fā)生，大家對(duì)它也是一種談著色變的態(tài)度。
亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。我們平時(shí)吃的糧食、蔬菜水果和肉類中，天然存在著少量亞硝酸鹽。而且亞硝酸鹽也常用來(lái)做防腐劑。
亞硝酸鹽會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令到血液不能運(yùn)送氧氣。此外，烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。
不過(guò)，拋開(kāi)劑量談毒性的都是耍流氓，低劑量的亞硝酸鹽并沒(méi)有危害，但是高劑量的亞硝酸鹽就不一樣了，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，而3克就可導(dǎo)致死亡。
我國(guó)(GB2762-2017)對(duì)腌漬蔬菜亞硝酸鹽的限量指標(biāo)為20mg/kg。
食物產(chǎn)生有毒物質(zhì)的原因
是什么讓食物產(chǎn)生細(xì)菌以及亞硝酸鹽呢?答案是溫度。
前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)細(xì)菌的大量繁殖需要滿足幾個(gè)基本條件，我們的食物已經(jīng)為細(xì)菌提供了充足的養(yǎng)分和合適的PH值，而且我們存放食物的地方通常都能為細(xì)菌提供必要的氣體環(huán)境，所以只要溫度適合，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。
亞硝酸鹽也一樣，食剩的熟菜在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后，微生物大量繁殖，其產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
網(wǎng)上有人做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，模擬冰箱(4度)和常溫(25度)兩種環(huán)境，觀察食物在不同存儲(chǔ)時(shí)間下的細(xì)菌和亞硝酸鹽變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在4攝氏度的條件下，食物的細(xì)菌增殖較少，亞硝酸含量基本不變。
而在25攝氏度的條件下，食物在6h后細(xì)菌開(kāi)始大量增殖;含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽在12小時(shí)后明顯上升，有的甚至超過(guò)了GB2762-2017對(duì)腌漬蔬菜的限量指標(biāo)(20mg/kg)，放置24小時(shí)后葉菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
全文總結(jié)
隔夜的剩菜剩飯確實(shí)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，隔夜飯不能吃確實(shí)有一定的理論依據(jù)。
但是，冰箱低溫保存的隔夜飯還是比較安全的，不用太擔(dān)心細(xì)菌和亞硝酸鹽超標(biāo)。不過(guò)，在吃隔夜菜之前，還是建議要充分加熱，對(duì)于葉菜類和涼拌菜建議還是現(xiàn)做現(xiàn)吃。
食物安全的問(wèn)題不容忽視，雖然冰箱能夠延長(zhǎng)食物的存儲(chǔ)時(shí)間，但是也依然不能掉以輕心。
關(guān)鍵詞： 隔夜飯究竟能不能吃
