本報記者 王小萱
(資料圖)
2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年市場規(guī)模將超過萬億元。隨著消費需求的不斷變化，近年來我國預(yù)制菜市場快速發(fā)展。截至2022年底，國內(nèi)市場目前現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)6.4萬家，2020年新增1.26萬家，成為拉動食品、餐飲、物流、裝備制造等的大產(chǎn)業(yè)。
如何把握預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢走向、與農(nóng)產(chǎn)品流通市場的合作模式？國內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在目前預(yù)制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？近期在陜西西安召開的中國預(yù)制菜流通產(chǎn)業(yè)論壇上，業(yè)內(nèi)人士就上述問題展開了深入分析。
市場規(guī)模日益擴大
預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料供應(yīng)商、中游預(yù)制菜生產(chǎn)商和下游消費端共同構(gòu)成。上游原材料價格波動直接影響預(yù)制菜成本；中游加工參與者較多，其發(fā)展能促進(jìn)上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化；下游由B端和C端市場構(gòu)成，主要消費市場是餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場。
面對近年日趨火熱的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來的發(fā)展方向有哪些新的變化和趨勢呢？山東惠發(fā)食品股份有限公司總經(jīng)理劉玉清認(rèn)為，預(yù)制菜一頭連著產(chǎn)地，一頭連著市場供給，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價值鏈的延伸。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前的市場規(guī)模來看，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年市場規(guī)模將超過萬億元。
近年國內(nèi)預(yù)制菜市場增量呈上升趨勢。2023年隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇加快，消費需求持續(xù)釋放，帶動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。同時，因為生活方式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)化、小家庭化及高效率的生活節(jié)奏都帶來家庭餐桌的新需求。
在劉玉清看來，預(yù)制菜市場前景看好：一是預(yù)制菜政策利好，今年已首次被寫入中央一號文件；二是各地多措并舉，出臺了一些優(yōu)惠政策，以此搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先機，所以各地政府都在爭相布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；三是冷鏈物流技術(shù)提升，有效降低了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的運輸成本，驅(qū)動市場快速發(fā)展，保障了預(yù)制菜品的新鮮度，擴大了銷售半徑，有助于預(yù)制菜業(yè)務(wù)拓展和擴充。
另外，需求增長也倒逼供給端優(yōu)化升級。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)緊抓B端，搶占C端，目前B端和C端比例大約為8∶2，B端、C端雙重發(fā)力催熱了我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速與產(chǎn)業(yè)雙向融合，懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、餐飲產(chǎn)業(yè)革命、即時零售變革等因素都促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
生產(chǎn)企業(yè)各具優(yōu)勢
目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)參與者類型眾多，行業(yè)形態(tài)和穩(wěn)定競爭的格局尚未形成。劉玉清分析認(rèn)為，一是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，深耕預(yù)制菜市場多年，已擁有一些成熟品類，有自己的產(chǎn)品區(qū)域優(yōu)勢，積累了B端的餐飲客戶和市場，但劣勢是企業(yè)體量偏小，產(chǎn)品渠道擴張投入難度較高。二是速凍食品企業(yè)，其優(yōu)勢是有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢，有較多生產(chǎn)經(jīng)驗，劣勢是產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱，管理經(jīng)驗相對缺乏。三是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，優(yōu)勢是對上游原材料的把控具備大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗和成本優(yōu)勢，其劣勢是距終端消費者較遠(yuǎn)，經(jīng)驗不足，品牌力偏弱。四是餐飲企業(yè)，客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢突出，品牌力強，消費者認(rèn)知度比較高，劣勢是渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預(yù)制菜之間能否平衡的問題給經(jīng)營管理帶來挑戰(zhàn)。五是零售企業(yè)，優(yōu)勢是出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢。
截至2022年底，國內(nèi)市場目前現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)6.4萬家，2020年新增1.26萬家，其中山東、河南、江蘇、河北等省份預(yù)制菜企業(yè)較多。三四線城市的消費者對預(yù)制菜認(rèn)可度較低，而一線城市由于工作生活節(jié)奏快等因素，比較認(rèn)可冷凍類預(yù)制菜。
從消費人群來看，一二線城市80后已婚女性目前是預(yù)制菜的消費主力，從地區(qū)分布看，北上廣、江浙魯是預(yù)制菜熱銷區(qū)域。京東超市銷售數(shù)據(jù)顯示，2022年45.5%的預(yù)制菜消費來自北上廣，江蘇、浙江等地緊隨其后。從場景看，一人食、在家吃飯、露營、夜宵等場景是消費者購買預(yù)制菜的理由。
農(nóng)貿(mào)、電商、商超這3個渠道是C端消費者的主要購買渠道。
農(nóng)貿(mào)渠道這一場景的消費者主要是40歲左右的中年人群，客單價一般在30元，對品質(zhì)口感和性價比要求比較高；電商部分是20—35歲的年輕人群，他們收入高并有品質(zhì)需求，客單價相對偏高。
南京筷盟科技有限公司總經(jīng)理張孔融則對預(yù)制菜進(jìn)餐廳進(jìn)行了解釋。預(yù)制菜經(jīng)過傳統(tǒng)的批發(fā)經(jīng)銷再到餐廳，對于餐廳來說這是一道工序，也是一個工種，經(jīng)過各種加工程序烹飪后廚師把它端上桌。預(yù)制菜在工廠調(diào)味和預(yù)制方面需要一定的核心技術(shù)，前期經(jīng)過市場調(diào)研，由大量的研發(fā)人員、廚師生產(chǎn)出來，到了餐廳就可以節(jié)省工序和人工成本，給餐廳帶來10%—15%的降本作用。
預(yù)制菜通過互聯(lián)網(wǎng)運營的最重要條件就是冷鏈物流。目前中央廚房用的是熱鏈，而預(yù)制菜大部分用的都是冷鏈，預(yù)制菜生產(chǎn)出來之后，要冷鏈保存，但其運送端配送過程是否能一直冷鏈配送還是一個需要關(guān)注的問題。
推動行業(yè)融合發(fā)展
國內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在目前預(yù)制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會會長馬增俊就預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場預(yù)制菜專區(qū)發(fā)展的關(guān)系和合作空間進(jìn)行了分析。
“雖然預(yù)制菜市場火熱，但是所有的菜品都變成預(yù)制菜是不可能的，預(yù)制菜與現(xiàn)場制作的菜品相比還是有差距的，只是在無限接近。因此需要選擇哪些菜品做預(yù)制菜，這是需要深入研究的重要問題。”馬增俊說。那么，批發(fā)市場和預(yù)制菜到底是什么關(guān)系？馬增俊認(rèn)為，目前批發(fā)市場設(shè)立的預(yù)制菜專區(qū)，大部分是在凍品市場里面。批發(fā)市場做預(yù)制菜首先要有專區(qū)，可以做中央?yún)^(qū)，也叫中央廚房。在批發(fā)市場未來發(fā)展過程中，有兩個品類的經(jīng)營區(qū)域是應(yīng)該重視的，那就是預(yù)制菜和休閑食品。
馬增俊強調(diào)，預(yù)制菜和休閑食品這兩個品類與原來的生鮮產(chǎn)品已經(jīng)有了很大的區(qū)別，已向工業(yè)品方向發(fā)展，只要冷鏈有保障，其保質(zhì)期就較長，但這不是批發(fā)市場獨有的優(yōu)勢，因為生鮮農(nóng)產(chǎn)品才是批發(fā)市場的獨有優(yōu)勢，因此還需要農(nóng)批市場積極探討如何發(fā)展預(yù)制菜這個問題。
在分析預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢時，劉玉清認(rèn)為，2025—2035年是預(yù)制菜的起步期，消費者接受適合生活方式的預(yù)制菜，5分鐘一人食、30分鐘一桌菜成為新標(biāo)配。發(fā)展期為2035—2050年，數(shù)字化、智能化普及，預(yù)制菜自動販賣流行，預(yù)制菜無處不在，餐飲、快餐、一人食、團(tuán)餐、聚餐成為主流。
未來預(yù)制菜行業(yè)將走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)入品牌競爭階段，產(chǎn)品品類多元化、特色化，B端、C端雙渠道同時發(fā)力。從趨勢上看，傳統(tǒng)餐飲、B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型是以線下為依托，向線上發(fā)展。
業(yè)內(nèi)人士建議行業(yè)要健全預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)化體系，提高智能化生產(chǎn)水平，隨著自動化生產(chǎn)水平提高，智慧化工廠會越來越多。企業(yè)應(yīng)深入布局全渠道，大力開展“三品”提升行動，注重產(chǎn)品多樣化、差異化發(fā)展，不斷拓寬預(yù)制菜精準(zhǔn)多元營銷模式。
《中國食品報》(2023年08月09日08版)
（責(zé)編：王 寧）
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