本報記者 王小萱
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2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規(guī)模將超過萬億元。隨著消費需求的不斷變化，近年來我國預制菜市場快速發(fā)展。截至2022年底，國內市場目前現(xiàn)存預制菜企業(yè)已達6.4萬家，2020年新增1.26萬家，成為拉動食品、餐飲、物流、裝備制造等的大產業(yè)。
如何把握預制菜未來發(fā)展趨勢走向、與農產品流通市場的合作模式？國內的農產品批發(fā)市場在目前預制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？近期在陜西西安召開的中國預制菜流通產業(yè)論壇上，業(yè)內人士就上述問題展開了深入分析。
市場規(guī)模日益擴大
預制菜行業(yè)產業(yè)鏈由上游原材料供應商、中游預制菜生產商和下游消費端共同構成。上游原材料價格波動直接影響預制菜成本；中游加工參與者較多，其發(fā)展能促進上游原材料的標準化、集約化；下游由B端和C端市場構成，主要消費市場是餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場。
面對近年日趨火熱的預制菜產業(yè)，我國預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來的發(fā)展方向有哪些新的變化和趨勢呢？山東惠發(fā)食品股份有限公司總經理劉玉清認為，預制菜一頭連著產地，一頭連著市場供給，是一二三產業(yè)融合發(fā)展的新模式，是產業(yè)鏈、供應鏈、價值鏈的延伸。從預制菜產業(yè)目前的市場規(guī)模來看，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規(guī)模將超過萬億元。
近年國內預制菜市場增量呈上升趨勢。2023年隨著經濟復蘇加快，消費需求持續(xù)釋放，帶動產業(yè)快速發(fā)展。同時，因為生活方式的轉變，城鎮(zhèn)化、小家庭化及高效率的生活節(jié)奏都帶來家庭餐桌的新需求。
在劉玉清看來，預制菜市場前景看好：一是預制菜政策利好，今年已首次被寫入中央一號文件；二是各地多措并舉，出臺了一些優(yōu)惠政策，以此搶占預制菜產業(yè)先機，所以各地政府都在爭相布局預制菜產業(yè)；三是冷鏈物流技術提升，有效降低了預制菜產業(yè)的運輸成本，驅動市場快速發(fā)展，保障了預制菜品的新鮮度，擴大了銷售半徑，有助于預制菜業(yè)務拓展和擴充。
另外，需求增長也倒逼供給端優(yōu)化升級。預制菜產業(yè)緊抓B端，搶占C端，目前B端和C端比例大約為8∶2，B端、C端雙重發(fā)力催熱了我國預制菜產業(yè)的發(fā)展，加速與產業(yè)雙向融合，懶人經濟、宅經濟、餐飲產業(yè)革命、即時零售變革等因素都促進了預制菜產業(yè)的快速發(fā)展。
生產企業(yè)各具優(yōu)勢
目前，我國預制菜產業(yè)參與者類型眾多，行業(yè)形態(tài)和穩(wěn)定競爭的格局尚未形成。劉玉清分析認為，一是專業(yè)預制菜企業(yè)，深耕預制菜市場多年，已擁有一些成熟品類，有自己的產品區(qū)域優(yōu)勢，積累了B端的餐飲客戶和市場，但劣勢是企業(yè)體量偏小，產品渠道擴張投入難度較高。二是速凍食品企業(yè)，其優(yōu)勢是有產能、渠道優(yōu)勢，有較多生產經驗，劣勢是產品定制化開發(fā)能力偏弱，管理經驗相對缺乏。三是農牧水產企業(yè)，優(yōu)勢是對上游原材料的把控具備大規(guī)模生產經驗和成本優(yōu)勢，其劣勢是距終端消費者較遠，經驗不足，品牌力偏弱。四是餐飲企業(yè)，客戶群穩(wěn)定，產品研發(fā)優(yōu)勢突出，品牌力強，消費者認知度比較高，劣勢是渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預制菜之間能否平衡的問題給經營管理帶來挑戰(zhàn)。五是零售企業(yè)，優(yōu)勢是出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數(shù)據優(yōu)勢。
截至2022年底，國內市場目前現(xiàn)存預制菜企業(yè)已達6.4萬家，2020年新增1.26萬家，其中山東、河南、江蘇、河北等省份預制菜企業(yè)較多。三四線城市的消費者對預制菜認可度較低，而一線城市由于工作生活節(jié)奏快等因素，比較認可冷凍類預制菜。
從消費人群來看，一二線城市80后已婚女性目前是預制菜的消費主力，從地區(qū)分布看，北上廣、江浙魯是預制菜熱銷區(qū)域。京東超市銷售數(shù)據顯示，2022年45.5%的預制菜消費來自北上廣，江蘇、浙江等地緊隨其后。從場景看，一人食、在家吃飯、露營、夜宵等場景是消費者購買預制菜的理由。
農貿、電商、商超這3個渠道是C端消費者的主要購買渠道。
農貿渠道這一場景的消費者主要是40歲左右的中年人群，客單價一般在30元，對品質口感和性價比要求比較高；電商部分是20—35歲的年輕人群，他們收入高并有品質需求，客單價相對偏高。
南京筷盟科技有限公司總經理張孔融則對預制菜進餐廳進行了解釋。預制菜經過傳統(tǒng)的批發(fā)經銷再到餐廳，對于餐廳來說這是一道工序，也是一個工種，經過各種加工程序烹飪后廚師把它端上桌。預制菜在工廠調味和預制方面需要一定的核心技術，前期經過市場調研，由大量的研發(fā)人員、廚師生產出來，到了餐廳就可以節(jié)省工序和人工成本，給餐廳帶來10%—15%的降本作用。
預制菜通過互聯(lián)網運營的最重要條件就是冷鏈物流。目前中央廚房用的是熱鏈，而預制菜大部分用的都是冷鏈，預制菜生產出來之后，要冷鏈保存，但其運送端配送過程是否能一直冷鏈配送還是一個需要關注的問題。
推動行業(yè)融合發(fā)展
國內的農產品批發(fā)市場在目前預制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？全國城市農貿中心聯(lián)合會會長馬增俊就預制菜企業(yè)發(fā)展與農產品批發(fā)市場預制菜專區(qū)發(fā)展的關系和合作空間進行了分析。
“雖然預制菜市場火熱，但是所有的菜品都變成預制菜是不可能的，預制菜與現(xiàn)場制作的菜品相比還是有差距的，只是在無限接近。因此需要選擇哪些菜品做預制菜，這是需要深入研究的重要問題。”馬增俊說。那么，批發(fā)市場和預制菜到底是什么關系？馬增俊認為，目前批發(fā)市場設立的預制菜專區(qū)，大部分是在凍品市場里面。批發(fā)市場做預制菜首先要有專區(qū)，可以做中央區(qū)，也叫中央廚房。在批發(fā)市場未來發(fā)展過程中，有兩個品類的經營區(qū)域是應該重視的，那就是預制菜和休閑食品。
馬增俊強調，預制菜和休閑食品這兩個品類與原來的生鮮產品已經有了很大的區(qū)別，已向工業(yè)品方向發(fā)展，只要冷鏈有保障，其保質期就較長，但這不是批發(fā)市場獨有的優(yōu)勢，因為生鮮農產品才是批發(fā)市場的獨有優(yōu)勢，因此還需要農批市場積極探討如何發(fā)展預制菜這個問題。
在分析預制菜未來發(fā)展趨勢時，劉玉清認為，2025—2035年是預制菜的起步期，消費者接受適合生活方式的預制菜，5分鐘一人食、30分鐘一桌菜成為新標配。發(fā)展期為2035—2050年，數(shù)字化、智能化普及，預制菜自動販賣流行，預制菜無處不在，餐飲、快餐、一人食、團餐、聚餐成為主流。
未來預制菜行業(yè)將走向規(guī)范化、標準化，進入品牌競爭階段，產品品類多元化、特色化，B端、C端雙渠道同時發(fā)力。從趨勢上看，傳統(tǒng)餐飲、B端供應鏈企業(yè)轉型是以線下為依托，向線上發(fā)展。
業(yè)內人士建議行業(yè)要健全預制菜安全標準化體系，提高智能化生產水平，隨著自動化生產水平提高，智慧化工廠會越來越多。企業(yè)應深入布局全渠道，大力開展“三品”提升行動，注重產品多樣化、差異化發(fā)展，不斷拓寬預制菜精準多元營銷模式。
《中國食品報》(2023年08月09日08版)
（責編：王 寧）
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