腌菜是很多人都愛吃的食物，包括醬菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它們風味獨特，口感鮮脆，增進食欲，將蔬菜腌制還能很好地減少蔬菜產(chǎn)后的損失，有利于長期保存。
吃法也有很多，可以直接吃，也可以加到各種菜、各種鍋中。
有的人傾向于購買成品，有的人則偏愛自己用白菜、青菜、蘿卜等加鹽腌制。
可是因為吃了自制腌菜而亞硝酸鹽中毒的新聞報道也屢見不鮮，如最近這位5歲女童吃了自制腌菜后，指甲都變紫了：
那么自制腌菜是不是安全呢?買來的成品會不會有問題?腌菜究竟該怎么吃?今天我們來好好探究一二。
吃腌菜為什么會亞硝酸鹽中毒?
腌菜中之所以會有亞硝酸鹽，是因為蔬菜自身含有硝酸鹽，在腌制過程中，細菌的硝酸還原酶的作用下，轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。
家庭自制泡菜或酸菜，可以選擇人為接種發(fā)酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠環(huán)境中存在的發(fā)酵菌進行發(fā)酵，發(fā)酵菌是無害細菌，不會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
然而腌制過程中蔬菜表面以及容器中難免會混入雜菌，這些雜菌很多具備硝酸還原酶，因而產(chǎn)生了亞硝酸鹽。
中毒的癥狀是什么?
亞硝酸鹽具有強氧化性，會使人的血壓降低或者血管擴張，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥。
中毒者會很快出現(xiàn)缺氧癥狀，如口唇、指甲等顏色變成褐色、藍褐色，甚至藍黑色，并且出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難等。
嚴重者可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，癥狀出現(xiàn)越快，而且越嚴重。
吃腌菜會致癌嗎?
在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評為一類致癌物。
當體內(nèi)的亞硝胺含量達到一定的量時，就可以引發(fā)胃癌、食管癌和肝癌等，對人體產(chǎn)生極大的危害。
腌菜怎么吃才安全?
《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過 20mg/kg。
一般我們購買市場上正規(guī)品牌生產(chǎn)的腌菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下，而自制腌菜則很難控制。
腌菜中的亞硝酸鹽含量存在一個波動過程。在腌制發(fā)酵的初期，亞硝酸鹽含量較高;隨著發(fā)酵過程的進行，亞硝酸鹽會被降解。
因此，在整個腌菜制作過程中，亞硝酸含量是呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢，不同腌菜的亞硝酸鹽高峰期的時間點存在一定差異，但是一般而言，腌菜腌制的第3-10天為亞硝酸鹽的高峰時期，腌制三周以后降到安全水平，這個時候再吃是相對安全的。
此外，如果在家自制腌菜的話，添加維生素C可以抑制亞硝酸鹽的形成，也可以促進已有的亞硝酸鹽的降解。
即便是這樣，自制腌菜中的亞硝酸鹽含量也很難控制，因此去市場上購買正規(guī)品牌的腌菜更為可靠。
那么買了正規(guī)品牌的腌菜，就可以狂吃了嗎?不是這樣的!
腌菜一般含鹽量高，吃多了也會導致鹽攝入過多，提高高血壓和其他心血管疾病的風險。因此腌菜雖美味，還是要少吃，多攝入新鮮蔬菜才是更健康的選擇。
還有哪些自制食物比較危險?
除了腌菜，還有很多自制的食品都存在一定的風險。
去年的黑龍江雞西的酸湯子中毒事件，就是由于自制的酸湯子被椰毒假單胞菌污染后產(chǎn)生米酵菌酸而引起的悲劇。
自釀葡萄酒也存在很大的安全隱患，葡萄酒在發(fā)酵過程中會伴隨產(chǎn)生甲醇，家庭自釀葡萄酒沒有殺菌消毒、去除甲醇、品質(zhì)檢驗的條件，很容易導致甲醇含量超標，甲醇是劇毒物質(zhì)，會導致失明甚至危及生命。
自制豆腐乳也可能被肉毒桿菌污染，在密封條件下產(chǎn)生肉毒毒素，這也是一種劇毒的物質(zhì)，污染嚴重時足以致命。
家庭自制罐頭、腌制或者發(fā)酵食品也是食源性肉毒桿菌的常見來源，在制備過程中需特別謹慎。
自榨油也存在強致癌物黃曲霉毒素超標的風險?；ㄉ?、大豆、油菜籽都有被黃曲霉毒素污染的可能，工廠生產(chǎn)在油的精煉過程中能去除掉大部分的黃曲霉毒素，而自制油缺少這一過程，超標的可能性很大。
因此，不要盲目迷信自制食品就比加工食品更加健康安全，通過正規(guī)途徑購買的正規(guī)產(chǎn)品，經(jīng)過層層殺菌和質(zhì)檢后，往往要靠譜得多。
綜上所述
如果想吃自制腌菜
那么最好腌制3周之后再吃
而購買正規(guī)品牌腌菜會更加可靠
在其他自制食物上也要慎重!
