就在剛剛過(guò)去的春節(jié)假期，相信不少人都約上三五好友小聚了一番。
聚會(huì)最少不了的一項(xiàng)活動(dòng)——把酒言歡。
說(shuō)到酒，很多人喝是真沒(méi)少喝，但關(guān)于酒文化一無(wú)所知。
今天，我們的主角就是中國(guó)白酒。
酒，喝也要喝的也要明明白白!你知道的白酒知識(shí)有多少?
中國(guó)白酒的香型分類(lèi)有哪些?
中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上的其他蒸餾酒例如威士忌、伏特加、朗姆酒等相比，更加歷史悠久，工藝獨(dú)特。
中國(guó)白酒生產(chǎn)講究水土氣氣生，水質(zhì)、土壤、氣候、氣溫、生物群落等對(duì)白酒影響非常大，制酒、制曲、勾調(diào)、儲(chǔ)存等工藝環(huán)節(jié)較為復(fù)雜，所以中國(guó)白酒具有其它蒸餾酒無(wú)法比擬的特點(diǎn)。
20 世紀(jì)70年代末，通過(guò)全國(guó)名優(yōu)酒協(xié)作會(huì)和1979 年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，根據(jù)香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組鑒評(píng)，正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。
之后又確立了兼香型、董香型、鳳香型、特型、芝麻香型、豉香型、老白干、馥郁香等其他香型，使得中國(guó)白酒的香型達(dá)到12種之多。
而這十二香型白酒工藝之間又相互聯(lián)系著，醬、濃、清、米香型是其它八種香型的基礎(chǔ)，其它八種香型是這四種基本香型基礎(chǔ)上以一種、兩種或兩種以上的香型生產(chǎn)工藝的融和，形成了自身的獨(dú)特工藝，從而形成新的香型。
例如兼香可以有醬香、濃香的特點(diǎn)，馥郁香是醬香、濃香、清香三香衍生融合的。
濃香、醬香、清香有什么區(qū)別?
濃香、醬香、清香三種白酒，占了中國(guó)白酒的絕大半壁江山，總體份額可達(dá)到約90%以上。
從市場(chǎng)來(lái)看，濃香型白酒仍然是份額最大的，醬香型白酒是增長(zhǎng)速度最快的。
當(dāng)然了，三種白酒的生產(chǎn)工藝和口感上各有特色。
濃香型白酒有單糧、多糧，醬香型白酒有坤沙、翻沙、碎沙，清香型白酒有大曲清香、小曲清香、麩曲清香等多種分類(lèi)。
下面僅就最主要的濃、醬、清香型特點(diǎn)進(jìn)行比較。
從原料上來(lái)看：
濃香型白酒制酒原料分為單糧和多糧兩種。單糧：高粱; 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。醬香型白酒和清香型白酒都是高粱制酒。
糖化發(fā)酵劑：
濃香型白酒采用中偏高溫大曲，醬香型白酒采用高溫大曲(制曲溫度可達(dá)65度)，清香型白酒采用低溫大曲。
發(fā)酵設(shè)備及其型式：
濃香型白酒使用泥窖坑固態(tài)發(fā)酵，醬香型白酒使用條石窖坑固態(tài)發(fā)酵，清香型白酒使用陶瓷地缸固態(tài)發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間：
濃香型白酒大多為60-90天，醬香型白酒大多為8個(gè)輪次，每輪次1個(gè)月，清香型白酒大多為28天。
工藝特點(diǎn)：
濃香型酒，其基本特點(diǎn)為：以多糧或高粱為原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料培制中、高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，精心勾兌。
醬香型白酒，工藝總結(jié)為“伏天踩曲，重陽(yáng)下沙”，“四高兩長(zhǎng)”。
“四高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵，高溫流酒;
“兩長(zhǎng)”：“發(fā)酵周期長(zhǎng)”，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期;“酒的貯存時(shí)間長(zhǎng)”，五年貯存期。用曲量大，高于其它任何香型。
清香型白酒采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵。
香味特征：
濃香型白酒以己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
醬香型白酒主體香味成分至今不明。
清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。
醬香型白酒有什么獨(dú)特之處?
醬香型白酒是以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。
由于復(fù)雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環(huán)境以及對(duì)人體健康的低損害度，醬香型白酒在市場(chǎng)上成為了寵兒。
醬香型白酒與其他香型最大的工藝區(qū)別在于其獨(dú)有的堆積發(fā)酵，這也是其獨(dú)特醬香風(fēng)味來(lái)源的主要途徑之一。
此外，醬香型白酒使用的是高溫大曲，曲塊中心溫度最高時(shí)可達(dá)65 ℃左右，這也是其醬香風(fēng)味的重要來(lái)源。
堆積發(fā)酵工序的主要作用是網(wǎng)羅堆積場(chǎng)地和空氣中的微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，也叫二次制曲。
有研究表明堆積后帶來(lái)微生物菌數(shù)增長(zhǎng)可達(dá)11～14倍，進(jìn)而生成多種酶類(lèi)和代謝風(fēng)味物質(zhì)，為后續(xù)的窖內(nèi)發(fā)酵富集重要的微生物、酶類(lèi)與風(fēng)味物質(zhì)及其前體，從而賦予醬香型白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味。
正是由于醬香型白酒獨(dú)特的工藝和風(fēng)味口感特點(diǎn)，生產(chǎn)時(shí)間更長(zhǎng)，從原料到包裝成成品酒需要5年，還有生產(chǎn)區(qū)域的限定性，主要集中在赤水河核心產(chǎn)區(qū)具有稀缺性，以及工藝、品評(píng)等普及工作較好，使得消費(fèi)者接受程度大幅提升，近年來(lái)醬香型白酒成為了發(fā)展勢(shì)頭最為迅猛的白酒香型品類(lèi)。
雖然中國(guó)白酒擁有著不同香型且口感豐富，但請(qǐng)大家適量飲酒，不可貪杯。
